Sviluppare nuove tecniche per migliorare la qualità di prosciutto crudo

Il processo di stagionatura del prosciutto può essere meglio monitorato attraverso un progetto di scienziati del Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica (CSIC) e l'Università Politecnica di Valencia (UPV) Questi esperti stanno sviluppando nuovi sensori a tal fine sulla linea e un " lingua elettronica ", l'iniziativa mira a prosciuttifici hanno, rapidamente e con precisione, le informazioni necessarie per migliorare la sicurezza e la qualità nella produzione di parti di questo settore di oltre 40 milioni di pezzi ogni anno in Spagna

Ed è che ci sono ancora molte sfide da migliorare il processo di guarigione, tra cui la classificazione della materia prima arriva al macello e il controllo di sale e tempo di maturazione dei pezzi Per fare questo, i ricercatori di Valencia stanno sviluppando piccoli sensori dimensioni di un ago ipodermico (0,4 mm) che immediatamente conoscere la concentrazione di prosciutto sale e umidità nonché altri parametri correlati con deterioramento microbico

il controllo veloce e preciso

"E 'molto importante sapere ciò che accade all'interno del prosciutto, che determina la qualità e la sicurezza dello stesso, per controllare adeguatamente il processo di curare questo processo con i mezzi di comunicazione attuali richiederebbe un sensori di strumentazione molto complesso puntura la 'lingua elettronica' stiamo provando facilitare il controllo veloce e preciso ", ha spiegato CSIC ricercatore e coordinatore del progetto, Fidel toldra Questi sensori aiutano sia la classificazione della materia prima, che viene attualmente effettuata in base al peso di piece, il pH e un controllo visivo del livello di grassi, e di migliorare il processo di salatura, essiccazione e l'indurimento produttori potrebbero conoscere lo stato dei prosciutti e modificare il processo se necessario

"I metodi convenzionali utilizzati oggi per determinare il grado di concentrazione di sale implicano la distruzione di prosciutto, mentre questi alterazione sensori foratura nel pezzo è pari a zero," ha detto il ricercatore presso l'Istituto di Food Engineering per lo sviluppo della UPV José Manuel Barat Inoltre, i sensori potrebbe essere inserito nel prodotto, quindi non solo consente un punto salamoia, ma registrare l'evoluzione della concentrazione salina e possibile contaminazione microbica

"Lingua elettronica"

I ricercatori inoltre stanno lavorando per sviluppare una "lingua elettronica" che, tra gli altri vantaggi, misurerà il grado di maturazione di prosciutto Questo dispositivo comprende una serie di sensori che segnalano, una volta elaborati contemporaneamente, si riferiranno ai parametri legati al grado di guarigione ", la 'lingua elettronica' sarebbe un elemento utile per una rapida valutazione della qualità sensoriale del prosciutto, che è attualmente molto difficile da fare in modo analitico", ha spiegato toldra

"Ogni sensore, contattato con prosciutto, ha registrato un dato segnale analizzare insieme, otteniamo caratteristiche interessanti del pezzo in questione stiamo discutendo", ha detto, da parte sua, José Manuel Barat

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